La cuisine au Moyen-Age

Tiré de « L’Écho des Canton » no. 7, septembre 2000.

Extrait avec numérisateur et reconnaissance de texte.

La cuisine au Moyen-Age

Reference: www.cybercable.tm.fr/~jpk/cuisine.htm

Les Viandes

Parmi les viandes, nombre- de recettes comprennent du breuf, du poulet, du mouton, du chevreau, du porc et du cygne aussi. Pour ce qui est de l’elevage au Moyen-age, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts, comme Ie porc (lard, viande …), des animaux qui fournissent aussi des produits vifs, comme Ie mouton avec sa laine ou les poules avec leurs reufs. Cette distinction est importante car on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l’on consomme assez peu de vaches car elles produisent des breufs pour Ie labour. Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l’animal soit moins rentable pour Ie consommer. Si l’on trouve aussi beaucoup de pigeons, c’est plus pour leur fumier (Ia colombine) tres riche que pour leur viande ou leurs oeufs.

Les Poissons

On parle souvent d’anguille, d’alose et de lotte. Cela devait fortement varier selon les lieux en France. Le hareng fut aussi tres courant. A l’instar des epices, Ie poisson rrais apporte a cheval a Paris, etait un luxe.

Les Legumes

C’est sans doute parmi les Iegumes qu’il y a beaucoup de differences : Pois casses, teves, blettes, asperges, champignons, lentilles, vesces, choux, poireaux, oignons, carottes, epinards, courges … Les legumes sont essentiellement des racines. Leur forme diftere grandement de ce que l’on connait maintenant. La carotte, par exemple, est loin d’avoir la couleur orangee et la belle forme conique qui nous est aujourd’hui si familiere, c’est plutOt une racine blanchiitre tordue et assez proche du panais. Le riz a ete rapporte par les croises mais il n’est veritablement donne qu’aux malades. Chez les moins fortunes, on consomme aussi beaucoup de petit epeautre. II s’agit d’un  » ble vetu  » ou  » bIe engrain  » dont la culture se satisfait de conditions mediocres et qui est surtout – peu ou pas taxee -. Ce ble se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire Ie pain.

Les Fruits

Parmi les fruits les plus consommes, citons les poires, Ie raisin, les mirabelles, les cerises, les amandes. Les amandes sont tres prisees dans la cuisine du Moyen-age. Elles constituent un tres bon emulsifiant nature 1, au meme titre que les reufs et sont donc rrequemment utilisees pour lier les sauces. La sauce  » came line  » par exemple, a base d’amandes mondees et de canneIle, etait un classique de l’accompagnement des viandes, bouillies ou roties.