Les cuisines des châteaux d’Écosse par Lord Dugan MacGowan of Edzell, OBT, OSC

Tiré de « L’Écho des Cantons » no. 7, septembre 2001.

Extrait avec numérisateur et reconnaissance de texte.

Les cuisines des châteaux d’Écosse

Lord Dugan MacGowan of Edzell, OBT, OSC.

Lors de mon demier passage en Ecosse pour regler des affaires familiales, j’ai visite plusieurs chateaux et leurs cuisines. Parmi les elements marquant de ces cuisines, on remarque l’importance de l’architecture, des saisons et de la disponibilite des gibiers, poissons et epices des regions.

Dans les chateaux ecossais, on retrouve une constante architecturale pour les chateaux construits entre 1300 et 1600. Generalement, la forteresse est de forme carree avec comme principale demeure la Tower House qui delimite une des coins de la forteresse. Dans plusieurs cas (Chateaux de Tolquhon, de Dunnattar et de Dufftanage), Ie sous bassement etait une vollte. Cette vOllte se terminait sur une immense cheminee assez large pour qu’un breufy soit roti en entier et assez large pour qu’un toume broche1 puisse s’y tenir deb out. Dans cette vOllte des tables etaient disposees pour permettre la preparation des mets. Suspendu au plafond, les grouse, faisans et Iievres faisandaient en attendant d’etre appretees pour Ie plus grand plaisir de la noblesse ecossaise.

Le four a pain etait souvent a meme la grande cheminee, d’un cote ou de I’autre de celle-ci. Parfois Ie four a pain etait a I’autre extremite de la voûte, soit a I’oppose de la grande cheminee. Le four a pain etait, dans ce cas, exterieur a la voûte et permettait du meme coup de chaufter Ie hall ou les chambres adjacentes a la Tower House.

Comme la Tower House etait Ie principal batiment de la forteresse, la cuisine etait souvent demenagee lors d’expansion de la forteresse, du sous bassement de la Tower House a ceux d’autre hall ou chambres ulterieures a la Tower House tel que dans Ie cas des chateaux de Tolquhon et d’Edzell.

Dans tout les cas, on tentait de reutiliser la chaleur des fours de la cuisine pour chauffer Ie hall et la chambre du seigneur des lieux ou celles des ces officiers. En ete, Ie breuf, l’agneau et les petits gibiers etaient rotis pour etre de tous les repas. A l’automne, on se pressait de secher les herbes regionales et de mettre breufs et moutons dans Ie sel pour les conserver tout l’hiver. A l’hiver, seuls les petits gibiers et chevreuils etaient rotis, Ie breuf et Ie mouton sont bouilli pour en extraire Ie plus de sel possible. Comrne dans tout I’Europe de cette epoque, Ie poivre et la poudre fine2 sont les epices les plus courantes en Ecosse. Dans les chateaux cotiers, on mange les poissons rrais presque tout l’annee, au centre des terres on mange les poissons sales et secMs durant l’hiver. Dans les grandes forteresses (Urquhart, Dunnattar, Tolquhon, Stiling), lorsqu’il y avait une forte population, on retrouvait des pigeonniers qui permettait un apport suppIementaire de nourriture.

Les cuisines de ces chateaux avaient donc de l’importance dans la construction des forteresses mais aussi dans l’organisation sociale de celle-ci. Ainsi, Ie cuisinier debutait sa profession comme toume broche, un role exclusif aux hommes qui permettait d’observer les cuisiniers a l’reuvre et d’apprendre Ie metier.

I Toume broche : Metier reserve au jeune apprenti cuisinier qui devait faire toumer les pieces de viandes qui rotissaient dans Ie grandes cheminees.

2 Poudre fine: Melange des epices suivantes : cannelle, gingembre, muscade, girofle et … Noter que Ie dosage de ce melange variait car un etait bien souvent Ie resultat de tonneau brise dans la cale des bateaux.