Sake – Seichu par Ludwig

Qu’est-ce que le Sake ?

D’abord, parlons du Jiu ou Shu, soit le terme plus général pour tous les résultats de breuvages fermentés originaires d’Asie et basé sur le riz. Le Sake, ou Seichu, est la forme spécialisée du Jiu vue comme la plus pure, soit la forme clarifiée et poussée à son maximum en alcool. Considéré souvent de façon erronée comme un vin, le saké et techniquement une bière puisqu’il est basé sur une céréale comme élément de base plutôt qu’un fruit.

Le premier type de saké s’appelait Kuchikami no saké, qui se traduit par ‘Sake qui se mâche dans la bouche’. A cette époque, le riz, le millet et les marrons étaient mâchés par le village et craché dans un plat commun servant par la suite à la fermentation. Dans l’idéologie de pureté nippone, les meilleurs saké seraient ceux dont les grains auraient été mâchés exclusivement par des jeunes filles purs. Bien que ce mâchouillage puisse nous paraître une aberration aujourd’hui, il y a

bel et bien un raison technique pourquoi cette action devait être faite pour produire le saké En effet, le contact du riz avec une enzyme contenue dans la salive humaine et une des façons de modifier le riz pour le rentre fermentable. Depuis cette époque, ce procédé À été remplacé par l’utilisation d’une moisissure contaminant ayant le même effet (Eurotium Oryzeae, cousin de la penicelline et similaire à la ‘noble’ moisissure présente sur le fromage bleu) et avec ce raffinement et d’autres, on a atteint un plus grand taux d’alcool, une clarté digne de l’eau pure et les épices sont disparues.

Référence à travers de l’histoire

Il y amplement de mention du Jiu/Sake à travers les ages sur l’ensemble de l’Asie, et cela de la littérature sacrée jusqu’au conseil de Confusius. La forme primitive du Saké était connue avant la naissance du Christ en Chine avec l’arrivée de la culture du riz au 3ième siècles A.V et des immigrant Koréens l’auraient amenés au Japon par la suite vers le 3ième siècles . L’histoire du Sake baigne littéralement la culture du Japon, du Sumo au Samurai.

Le saké joue une part importante dans les festivals religieux Shintoisme tel la protection des récoltes, la bénédiction des mariages et les célébrations du nouvel an. Cependant, dans la culture Européenne, il faut attendre les voyages de Marco Polo au 15ième siècle pour avoir une trace claire du Jiu et son commentaire sur celui-ci: (Traduction libre) ‘Une liqueur qu’ils fermentent de riz avec une quantité d’excellentes épices de façon à faire un breuvage meilleur que tout autre type de vin (local?). Ce n’est pas seulement plaisant, mais clair et agréable pour l’oeil et étant très chaud (chaud = intensité d’alcool habituellement), il rend saoul plus rapidement que tout autre vin.

Fabrication générale

Je donnerais ici les grandes lignes de la fabrication du Sake, telle qu’elle est faite de nos jours. Le saké ‘pur’ doit être fait exclusivement en utilisant de l’eau pure, du riz, du koji et de la levure. La fabrication générale est la suivante :Riz poli ->riz étuvé/cuit -> Riz + Eurotium Oryzeae pour créer la base du Koji -> ajout de plus de riz, eau et levure (on a maintenant le Moromi et départ de la fermentation -> Fermentation principale -> dépot et filtration -> embouteillage. Ceci peut paraître simple, mais la fabrication du Sake est très complexe et un bon défi pour tout brasseur maison. La notion de ‘koji’ est ce qui distingue le Sake des autres breuvages. L’interaction entre le Koji qui dégrade progressivement l’amidon du riz sous une forme assimilable par le levure ‘au fur et à mesure’ pour la conversion en alcool et le secret du taux d’alcool exceptionnel que peut atteindre le saké

Quelques faits divers, us et coutumes reliés aux Sake

Le riz utilisé pour la fabrication du Sake est très différent de celui utilisé comme nourriture. On recherche un grain plus court et rond, avec moins de protéines et gras et un bon taux d’absorption de l’eau. Le riz utilisé pour la fabrication du Sake et poli pour enlever l’écorce qui n’est pas désiré et idéalement ne garder que le coeur qui contient l’amidon. Plus un riz est poli, mieux sera le saké Par contre, plus le riz est poli, plus il y a de perte. Des types de saké sont classés selon la proportion de riz restante suite au polissage, typiquement 75% à 50%.

Le saké ne s’améliore pas avec le temps tel le vin et doit être consommé dans les quelques années suivant sa production. Un amateur/connaisseur de Sake est un Kikizakeshi. Un maître brasseur, plus exactement le directeur de la maison de production du saké, s’appelle le TOJI. A une certaine époque, on ‘enfermait’ le Toji et son équipe à l’automne dans le bâtiment de brassage et personne ne pouvait sortir avant que le saké ne soit terminé au printemps. De nos jours, le saké se boit à plusieurs températures: Par rapport à la température traditionnelle, nous avons Très chaud (atsukan) à chaud (nuruka ») Ou encore vers 5 oC, (yukibie:snow-chilled), vers 10 oC (hanabie: flower chilled), vers 15 oC (suzubie: cool chilled). Mais la température idéale serait légèrement tiède, ou encore « mo hito hada », Soit littéralement (à la température) ‘du corps de l’autre sexe’, ce qui laisse place à l’imagination et au goût personnel pour varier de quelques degrés.

Selon certains historiens, le contact des Mongols avec l’alcool (le Sake) est l’une des raisons de l’arrêt de leur progression sur l’Asie. Celle-ci aurait influencé leur style de vie et enclenché le ‘déclin’ de leur empire. Le récipient contenant le saké pour tous est le tokkuri et les petits ‘verre’ individuels sont les sakazuki ou choko. On ne doit jamais boire seul (ce qui ne veut pas dire qu’on doit boire simultanément). On doit toujours remplir le sakazuki à rebord et on doit servir nos invités par ordre de préséance. méfiez-vous des Sei Chiu Do qui vous diront « Kam pai Shumasho »…

Ils deviendront rapidement vos amis.

Ludwig