Organiser un banquet

Cet article trace des lignes générales lors d’organisation de dayboard et/ou de banquet.  Habituellement, on essaie d’éviter certains aliments comme la tomate, la patate, les produits d’érable, les kiwis, la mayonnaise et tout aliment plus récent.

Les salles en général ne fournissent pas les chaudrons, ustensiles, linges à vaisselle, guenilles, plats de services et tous autres instruments de la cuisine.  Il faut voir avec notre groupe l’inventaire qui est mis à notre disposition.

Il faut déterminer au départ le budget alloué.  Au Québec, on accorde en général, pour le dayboard entre 2$ et 3$ par personne.  Et on accorde pour le banquet entre 10$ et 12$ par personne.  L’autocrate nous dira pour combien de personnes il s’attend pour son évènement. On peut limiter ensemble le nombre de personnes pour le banquet.  Il faut aussi établir avec lui la date limite pour le banquet (1 semaine, 2 semaines ou 3 semaines).

Dans un premier temps, on élabore les grandes lignes.

1. Est-ce qu’il y a un thème? Comme un peuple (Normands, Français, Allemand etc), une période (tudor), un bal etc.
2. L’environnement. Par exemple, sans eau et électricité, le nombre de cuisinières disponibles, le nombre de réfrigérateurs disponibles, l’espace de travail, le lieu de la cuisine (au sous-sol, au 3^ième etc).
3. Le nombre de services souhaités.
4. Le nombre de personnes dans l’équipe de cuisine.

On fait un menu pour le daybord et/ou le banquet sommaire.  Dans le temps médiéval, on n’indiquait pas les quantités seulement les ingrédients.  Il y a 2 sortes de cuisiniers, une personne qui choisit de faire à la lettre la recette du livre qui est d’époque sans y goûter et une autre personne qui essaie et qui s’ajuste aux ingrédients d’aujourd’hui.  On peut faire les repas d’avance ou tout faire la même journée.  Pour cette dernière, il faut beaucoup d’expérience dans une cuisine.  On peut trouver les recettes dans certains livres qui sont des références (ménagier de Paris, send sovi, Curry etc).  Il faut faire attention car certains livres se disent médiévaux et quand on regarde les ingrédients ils ne le sont pas.

Quand on élabore un menu il faut penser qu’il soit le plus accessible à plus de gens possibles tout en étant médiéval.  On essaie de mettre les sauces à part des viandes.  On essaie d’avoir au moins 2 sortes de viandes.  Les viandes les plus populaires sont le bœuf, le porc et le poulet.  Il faut avoir assez de variété de mets et de goût pour que tout le monde puisse manger à leur faim.  Il faut aussi voir les légumes de saison.  À l’automne, on a les récoltes comme les carottes, le panais, les betteraves.  Au printemps, il y a les asperges.  Il y a de plus en plus de gens qui ont des allergies.  Certaines personnes qui planifie un menu vont s’en soucier et d’autres vont ignorer.  Il y a des personnes qui ont des intolérances et d’autres des maladies mortelles.  Dans la cuisine, on garde les recettes.  Si une personne arrive à la dernière minute et nous demande les ingrédients on peut lui donner.

Avec le menu sommaire, on indique des coûts potentiels pour le nombre de participants.  Pour être certain d’arriver dans notre budget, on peut aller sur le site de IGA.ca pour les prix.  En général, c’est le montant  le plus élevé.  Par la suite, on peut acheter à un prix plus bas dans les grands magasins comme Costco ou Club Entrepôt (pas besoin d’être membre).  On peut aussi prendre les spéciaux de la semaine des supermarchés.  Il faut compter environ ¾ livre de protéines de viande, ¼ livre de protéine non-viande (fromage, légumineuses, œufs) par personne par repas.

Il faut réajuster au fur et à mesure des achats.  À la fin, s’il nous reste un montant on peut le dépenser sur des aliments supplémentaires comme fruits, légumes, fromage ou autres.

Il faut aussi penser comment on va servir, genre buffet, avec serveur, on apporte les chaudrons sur la tables et tous et chacun s’avancent pour se faire servir, une personne pas table.

Il faut aussi une équipe laveur de vaisselle.  Pendant la journée mais aussi après le banquet.

Il faut penser à ce que l’on fait avec les restants à la fin.  Certains groupes fournissent des Ziploc pour que les gens repartent avec les plats.

Le dayboard

Au départ, il était pour les combattants.  Il est devenu le goûter du dîner.  On peut y retrouver des œufs à la coq, du jambon, hummus, fruits, légumes etc.

Si le dayboard est pendant un tournoi de la couronne, il doit être disponible pour les combattants jusqu’à la fin.  Les combattants ne se battent pas l’estomac plein.  Il mange plusieurs petites bouchées.  Mais quand ils ont fini soit par élimination ou la fin, ils doivent manger.

Pour les breuvages, au Québec, on aime bien le café.  On peut mettre aussi des cruches ou distributeurs d’eau.  Les anglophones en général aiment bien le thé.  Il faut prévoir dans nos achats du café, du thé, du lait et du sucre.  Certaines salles fournissent une grande cafetière.  On peut aussi servir du sekinjabin ou du jus de pomme chaud avec des bâtonnets de cannelle.  Si on prépare des breuvages pour les combattants on n’ajoute pas de glaçons.  Il pourrait provoquer un choc thermique.

Si on a besoin de réchaud, de rôtissoires ou de crockpot pour garder au chaud nos aliments il faut prévoir des fils d’extension électrique.  Il faut aussi savoir où sont les « brakers ».

Pour le service, c’est mieux si la table est accessible des 2 côtés et/ou avoir d’autres tables avec les mêmes items.  Tout dépend du nombre de personnes.

Le banquet

Il dure environ 60 minutes à 90 minutes sinon les gens trouvent cela trop long.  On peut à la guérite établir un plan de la salle où chaque personne inscrit là où il va manger.  Habituellement le menu est plus élaboré que le dayboard.  On peut y trouver comme menu :

1. Soupe
2. Salade ou légume d’accompagnement
3. Fromage
4. Pain
5. Beurre et beurre assaisonnés (miel, cannelle)
6. Viande (au moins 2 sortes)
7. Pâtes alimentaires (ravioli, lasagne)
8. Pâté (viande, œuf)
9. Légumes d’accompagnements
10. Dessert

On peut mettre sur la table le menu et un pichet d’eau.  Il faut s’assurer que l’éclairage est adéquat.