Hydromel par Ludwig Von Eisburg

Tiré de « Les Nouvelles du Havre » mars 1999.

Extrait avec numérisateur et reconnaissance de texte.

HYDROMEL

par Ludwig Von Eisburg

L’hydromel est un des breuvages les plus anciens et etait tres present au Moyen Age. Le mot hydromel provient de hydro (eau) et met (miel) et se definit tres largement comme tout breuvage compose de miel et d’eau … meme sans presence d’alcool. Le monde de I’hydromel est donc aussi vaste, sinon plus, que Ie monde de la biere avec ses blanches, noires, fruites, Iambic, etc. En fait, voici quelques noms interessant:

Melomel: hydromel avec addition de fruit

Pyment: hydromel avec raisin

Metheglin: hydromel avec herbe/epice

Cyser: hydromel et jus de pomme

Hippocras: hydromel avec raisin et epices

Voici donc MA recette, soit une des centaines de variations possibles d’hydromel pour ceux qui auront Ie courage de l’essayer. J’y ai mis plusieurs commentaires et observations personnels, en esperant qu’en plus de reussir un excellent hydromel, vous comprendrez Ie pourquoi et oserez au 2, 3 ou 22ieme essai tenter quelque chose d’extraordinaire.

Noter que I’hydromel est tres facile a reussir meme au premier essai. C’est d’ailleurs cette recette de base qu’ ont utilise Tristan De La Valiere et Sean McGowan lors du petit concours de la Fete des Glaces pour ceux qu’y s’en rappelle. Les deux hydromels etaient bien reussis (meme si il y a eu un gagnant et un perdant).

RECETTE POUR DE L’HYDROMEL

Ingredients de base pour 4 litres (env. 1 gallon)

1 kg de miel

3.5 litre eau

levure type champagne

nourriture a levure

Ingredients optionnels et effets

– plus de miel: augmente Ie taux d’alcool et Ie prix.

– plus d’eau: augmente Ie volume totale mais diminue Ie taux d’alcool

-dextrose et autres sucres: augmente Ie taux d’alcool et tout dependant du sucre, peut alterer Ie gout. Considere comme tricher par beaucoup

-Fruits: pour donner un gout specifique. Utiliser en grande quantite ou en confiture, va augmenter Ie taux d’alcool, on peut compenser en enlevant du miel ou en rajoutant de l’eau. !

-Epices: au choix, je conseille particulierement la cannelle, Ie gingembre et la muscade

-Autres, selon vos goUts (sirop d’erable, cafe, anchois)!!!

REM: pour un premier essai, je conseille 2 oranges fralches (sans la pelure) et Ie jus d’un citron a ajouter APRES I’etape 1

Etape 1

Amener Ie miel (et tout les autres ingredients optionnels) et une partie de l’eau PRESQUE a ebullition mais NE PAS FAIRE BOUILLIR. Laisser dans cette etat environ 15 min et enlever frequemment la mousse blanche qui se forme en surface.

Raison de cette etape: Sert it steriliser votre » moiH n, surtout important si on utilise du miel non pasteurise et des ingredients optionnels. De plus, il y a possibilite de cochonneries artificielles dans votre miel qui seront probablement ainsi eliminees.

ATTENTION: Si vous utilisez des epices, les enlever du mout apres cette etape, sinon Ie gout des epices sera tres, voire trop, dominant dans votre hydromel.

Melanger avec Ie reste de J’eau dans une chaudiere et attendre pour d’atteindre une temperature entre 20 et 30 Celcius. Ajouter par la suite la nourriture a Jevure, brasser et ajouter la levure. A cette etape, prendre Ja densite avec un densimetre si possible. Mettre la chaudiere dans un endroit entre 15 C et 25 C de temperature ambiante.

REMARQUE: A ma connaissance, les levures a champagnes sont celie qui peuvent atteindre Ie plus haut taux d’alcool avant de mourir. Si votre « alcool potentiel » de depart depasse 14%, ajouter de I’eau pour diminuer la densite. A la fin de la fermentation, votre alcool potentiel sera entre 1% et 5%, donc Ie resultat final ne depassera pas 13%. Selon mon opinion personnelle, un hydromel superieur a I 1-12% alcool est difficile a faire et pas tres bon. Un Hydromel ideal est de 3 a ~% alcool (opinion personnelle!).

Si vous trouvez la notion de calcul d’alcool trop compliquee ou si n’avez pas de densimetre, fiez-vous simplement a votre gout!

Etape 3

Dans un chaudiere plus ou moins hermetique, brasser votre hydromel les 2 premiers jours (donc vous aere votre mout puis ne Ie brasser plus. Attendre de 2 a 12 jours pour la fermentation (Ia temperature et Ie taux de sucre intluencent gran dement Ie temps de fermentation). Vous pouvez ouvrir votre chaudiere une fois ou deux par jour sans crainte pour gouter ou prendre la densite. Faites cependant attention a toute contamination sauvage! (ne pas eternuer dans I’hydromel, eviter qu’i1 y tombe de la poussiere, etc)

REMARQUE:

Pour savoir si votre hydromel est prete, vous pouvez

A- La gouter …

B- Regarder la densite et decider QUAND vous la considerez prete

La densite ne devrait pas devenir stable car iI doit rester du sucre dans l’hydromeI. C’est donc a vous de decider d’arreter la fermentation (voir etape 4), elle ne s’arretera pas d’elle meme .

Etape 4 : Mettre en bouteille

Syphoner J’hydromel pour ne pas ramasser Ie depot qui devrait s’etre forme au fond et mettre en bouteille.

IMPORTANT: n faut maintenant essayer de neutraliser ou de tuer vos levures.

Methode A – Mettre quelques jours dans un refrigerateur froid et toujours garder au froid sinon la fermentation reprendra (facile a faire)

Methode B – Mettre vos bouteilles dans de ]’eau chaude pour chauffer I’hydromel et tuer les levures (risque et complique)

Methode C – Ajouter de I’alcool (VODKA). Cette methode est consideree « tricher » par plusieurs si vous n ‘etes pas Russe [Qu ‘est-ce que tu veux dire par fa? On ne trichejamais avec de fa Vodka, on fa boit/!! (Macha)). De plus, pour bien tuer vos levures, iI vous faut atteindre au moins 12 % d’aIcooI. Ceci est difficiJe et couteux si on a fait au depart un hydromel a 5%!

Dans tous les cas, iI y aura de la pression qui se developpera quand meme dans les bouteiIIes les premiers jours. Ouvrir soigneusement les bouteiIIes aupres 2-3 jours pour faire sortir la pression. Ne pas faire sortir toute la pression si on veut un hydromel petiIIant.

Je conseiIIe aussi apres 3 a 5 jours un transfert de bouteiIIes pour eliminer un bonne partie du depot qui doit s’etre forme au fond des bouteiIIes.

L’hydromel se conserve quelques semaines, voir quelques mois au froid.

SAVOURER!!!!

Il existe un second type d’hydromel, dit vin de miel (i.e. la recette actuelle est pour Ie MEAD ou SWEET MEAD et il existe du HONEYWINE ou DRY MEAD). La nuance est que tout Ie sucre devrait etre fermente. Ceci donnera un breuvage non sucre beaucoup plus proche du vin Blanc et qui se conserve tres longtemps. Je vous refererai plutot au Seigneur Ellegon ou au Seigneur Arthur pour ce type d’hydromeI.

Au nom de la Guilde de St-Arnould, je vous souhaite la meiIIeure des chances. Si vous n’avez pas compris quelque chose ou si voulez des info suppJementaires, n’hesitez pas a contacter tout membre de la guilde de StArnould.

Si vous n’ avez pas de question et que vous reussissez une excellent hydromel du premier essai, n’hesitez pas a me contacter aussi ….

Que la grande soifvous vienne et qu’elle soit bien soulagee!

Ludwig Von Eisburg

Maitre de la Guilde de St-Arnould